棕榈酸甲酯（棕榈酸甲酯对照品）

棕榈酸甲酯

另外，棕榈酸甲酯，榴莲的各个部位还都检测到有棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等有机化合物。所有的这些挥发性化学成分共同构成了榴莲果实的独特气味。

棕榈酸甲酯（棕榈酸甲酯对照品）

所谓人不可貌相，在食物界，气味也不能评价一款食物好不好吃的唯一手段。中国文学家郁达夫在《南洋游记》中写道“榴莲有如臭乳酪与洋葱混合的臭气，又有类似松节油的香味，真是又臭又香又好吃”。

闻着臭，吃着香，棕榈酸甲酯，来看看榴莲有多好吃？

（图片来自网络）

榴莲的外观像个大菠萝，个头与椰子差不多大小，棕榈酸甲酯，每个重约1～1.8公斤。成熟时，外果皮呈土黄褐色，又像一个大刺猬，果壳坚硬，密生三角形刺。打开果壳之后，果肉淡黄或者乳白色，粘性多汁，非常柔软，离近了一闻，气味反而好了许多，倒能体会到一股奶酪的香气，尝起来软粘味甜。除了生吃之外，也可去掉果内的籽核，将果肉以椰子汁、白糖、鸡蛋等，加工煮熟来吃；更可以将果肉煮熟成浆，制成榴莲糕、榴莲酥等美味甜点。

棕榈酸甲酯对照品

另外，榴莲还具备一种神奇的技能：让人从很远的地方就能闻到它的味道。这项技能，归功于它含有的多种易挥发物质，例如棕榈酸、棕榈酸甲酯、油酸乙酯等等。它们的作用就是把臭味和果香味飘到更远的地方。

为什么同样的榴莲味，有些人闻着是屎味，有的人闻着却是香味？差别怎么这么大？

在这之前，我们先了解一下嗅觉是如何产生的。

在人的鼻腔顶部存在着诸多嗅觉感受器（嗅觉受体细胞），当空气中带有味道的化学物质进入鼻腔，就会与嗅觉感受器结合，从而给大脑发出信号。这个信号通过神经冲动的方式传递给大脑皮层特定区域后，人就有了对味道的感知。但是，人体内有400个基因专门负责嗅觉感受器。由于每个人的基因有差别，导致每个人的嗅觉感受器也是不同的。

棕榈酸甲酯沸点

再进一步分析布料上吸附的成分，研究人员共检测到了99种化合物：醛类18种、酯类11种、醇类11种、酮类6种、烃类36种、其他17种。火锅底料富含油脂，脂肪加热氧化后会生成挥发性强的醛类，包括直链饱和醛和烯醛，它们奠定了火锅的特征风味。醇类化合物中的柏木脑具有弱木香，是一种常见的香精成分。正辛醇、癸醇、烯醇则带有水果香气。这些化合物彼此之间还会相互反应，比如醇和酸会发生酯化反应，生成棕榈酸甲酯等酯类。

而火锅店提供的除味剂并不能真的消除这些成分，而是用香薰精油掩盖火锅味、用包覆剂（如琼脂）抑制气味挥发，或者添加能与火锅气味成分反应的物质。

饿了觉得火锅味香，吃饱又觉得火锅味臭，呵，棕榈酸甲酯，人类。

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